В 2022 году сразу несколько ресторанов Стамбула были отмечены знаком качества гида Michelin. Но и без этого достижения было известно, что вся турецкая кухня – это кулинарный шедевр и гастрономический экстаз. Поэтому мы решили рассказать вам про ее самые знаменитые и вкусные блюда, которые непременно стоит отведать.
Салаты
Начнем с простого и всем понятного – с салатов. Некоторые содержащиеся в них ингредиенты вы сможете попробовать только в Турции, не упустите шанс.
Пияз
В широком смысле пияз – это разновидность турецкого салата из сухих бобов. А, к примеру, в провинции Анталья он считается основным блюдом, и на стол его подают с кунжутным маслом.
Главная составляющая пияза – это бобы разновидности чандыр (по названию района, где их культивируют). Также в состав блюда входит сок лимона, уксус, чеснок, соль и оливковое (или кунжутное) масло. При традиционной подаче пияза в него также крошат небрежно нарезанное яйцо, сваренное вкрутую.
Кысыр
Салат кысыр можно встретить в курдской и турецкой национальной кухне. Готовят его из крупы булгур, также добавляют петрушку и томатную пасту, из-за чего готовое блюдо имеет красноватый оттенок. В некоторых рецептах кысыра дополнительно можно встретить помидоры, листья салата, гранатовую патоку и всевозможные пряности. Готовое блюдо подают при комнатной температуре в качестве гарнира или закуски.
Котлеты и тефтели
Назовем три самых популярных разновидности турецких котлет. Кстати, если вы вегетарианец, не спешите пролистывать этот раздел: есть и блюда, не содержащие мяса.
Инегёль кёфте
Изобретателем этого блюда считается некий Мустафа-эфенди. Он жил в XIX веке и сам был родом из Болгарии, однако позже перебрался на северо-запад Турции. Рецепт этих котлет весьма простой. Для основы используют говядину или мясо барашка, а в качестве приправы добавляют лук. Остается обжарить в панировочных сухарях, и блюдо готово!
Чиг кёфте
Изначально эти котлетки или тефтели готовились из сырого мяса ягненка или из говядины. Но сейчас в Турции запрещено употреблять сырое мясо, поэтому чиг кёфте стали вегетарианским блюдом.
Готовят их из булгура, добавляя к основе репчатый и зеленый лук, зеленый перец, паприку и петрушку. Из смеси вылепляют шарики или колбаски. Сервируют котлетки с крекерами, лавашем или хлебом питой.
Мерджимек кёфте
В отличие от классических котлет, мерджимек не содержат мяса, так что их охотно берут вегетарианцы. Главные составляющие – красная чечевица и булгур. Также добавляют репчатый и зеленый лук, пасту из острого красного перца и кинзу. Чтобы было еще вкуснее, нужно сбрызнуть кёфте лимонным соком и завернуть в лист салата.
Плов (пилав)
В основе плова – всегда рис, но этому простому продукту можно придать невероятные вкусовые оттенки благодаря различным добавкам.
Плов с хамсой
Идея рыбного плова на первый взгляд может показаться странной. Но в Турции так не считают. Хамса, известная также как европейский анчоус, – это одна из главных фишек на черноморском побережье страны.
Для приготовления плова нужен жареный лук, сливочное масло, орехи (арахис или миндаль) и изюм; также добавляют укроп и петрушку. Рыбок укладывают поверх риса и готовят все блюдо в духовке или печи. В иных случаях хамсу первой выкладывают в форму для запекания (так, чтобы хвостики свисали по краям), а в середину кладут рис.
Плов в тесте (плов «под вуалью»)
Поэтичное название объясняется просто: рис в этом блюде упрятан в тесто, подобно тому, как лицо невесты спрятано под вуалью. Это вообще одно из традиционных свадебных блюд, оно символизирует дом, плодородие, семейное благополучие. Ну, и к тому же оно очень вкусное и выглядит эффектно на праздничном столе.
А готовят его так. Рис смешивают с курицей, красной смородиной, миндалем и арахисом, приправляют солью, перцем и орегано. Затем его полностью «прячут» в пышное тесто и запекают блюдо в печи. Подают плов горячим.
Кебаб
Разновидностей кебаба на Ближнем Востоке – множество, и Турция – не исключение. Назовем три популярных и очень вкусных блюда, которые вы можете попробовать во время отдыха.
Искендер кебаб
Это одно из известнейших блюд северо-запада Турции, а особенно – Бурсы. Изобрел его Искендер-эфенди в конце XIX века, вот кебаб и назвали в его честь. А потомки этого достойного джентльмена сейчас управляют рестораном в Бурсе.
Главная составляющая блюда – баранина, причем не простая, а с секретом: барашков, которые пойдут на кебаб, подкармливают тимьяном. Так мясо получает особый пряный аромат.
Тонкие ломтики баранины жарят на гриле и кладут на лаваш. Затем сверху поливают свежим и острым томатным соусом и топленым маслом. Подают кебаб с порцией йогурта, дополняя и без того насыщенный вкус новым оттенком.
Тести кебаб
Это блюдо особенно популярно в ресторанах Каппадокии, потому что регион славится производством глиняных горшков. А при чем тут, спрашивается, горшки? Все просто: для приготовления тести кебаба понадобится именно эта емкость.
Посудину наполняют говядиной, помидорами, перцами и чесноком. Затем отверстие горшочка «запечатывают» очищенным ломтиком картофеля и ставят в печь. Когда мясо готово, начинается самое интересное: горловину горшочка нужно разбить одним ударом, чтобы добраться до вожделенного угощения. Это требует от официанта определенной сноровки: вряд ли кому-то захочется выискивать глиняные осколки в готовом блюде.
Джаг кебаб
Родина этой разновидности кебаба – турецкий город Эрзурум. Чтобы полакомиться блюдом, нужно выждать по меньшей мере 12 часов. Готовят этот кебаб из баранины. Для начала мясо натирают смесью из лука, соли и черного перца и оставляют на полдня мариноваться. А затем его запекают на вертеле над открытым огнем. Подают блюдо завернутым в лаваш и с тонкими ломтиками помидора.
Выпечка
Турецкая выпечка славится на весь мир, и не зря. Османская империя в свое время переняла немало интересных рецептов у входивших в ее состав стран, да и что-то свое турецкие повара не ленились придумывать.
Гёзлеме
Блюдо представляет собой лепешку из тонкого теста, с завернутой в него начинкой. Обычно гёзлеме начиняют шпинатом и сыром, но также могут готовить с говяжьим фаршем, яйцами, картофелем, грибами и даже морепродуктами.
Название блюда по одной версии происходит от турецкого слова «глаз» (göz), так как при выпекании на тесте получаются «глазки». По другой версии, в основе названия турецкое слово közleme, в переводе – «жарить».
Пиде
Это блюдо немного напоминает пиццу, но выпекается в форме лодочки. В качестве начинки используют сыр и яйцо; также начиняют пиде бараньим фаршем, помидорами и болгарскими перцами, а для приправы используют лук, чеснок, черный перец и зелень. Изюминка этой выпечки – чудесная хрустящая корочка, которая появляется при запекании.
Бурекас (бурек)
Популярный вид выпечки встречается во всех странах, испытавших на себе османское влияние. Например, в крымскотатарской кухне на его основе появились чебуреки. А в Турцию буреки были занесены еще много столетий назад кочевыми племенами.
Готовят эту выпечку из несладкого слоеного теста, придавая пирожку треугольную или иную форму, а затем выпекая в печи. Начинки самые разные – от мяса до овощей, всего не перечислить. Но наиболее частая вариация в Турции – это белый сыр и приправы.
Симит
Это лакомство в Турции встречается буквально на каждом шагу: в кафе и пекарнях, на остановках транспорта, на лотках уличных торговцев. И традиционный турецкий завтрак начинается обычно именно с симита. Кстати, встречается мнение, что впервые готовить его начали при дворе султана Сулеймана Великолепного пять веков назад.
Блюдо представляет собой что-то вроде бублика, щедро присыпанного кунжутом. Корочка у него хрустящая, а под ней скрывается нежный мякиш. Употреблять симит принято с черным турецким кофе, козьим сыром, оливками и яйцом всмятку.
Лахмаджун
Это восточное блюдо есть в турецкой, армянской и арабской кухне. Но вообще, появилось оно именно в арабских странах, а в Стамбуле его начали готовить только в прошлом веке (на юге страны – раньше). Лахмаджун представляет собой тонкую лепешку из теста, в которую заворачивают нежирный фарш, перемешанный с томатной пастой, чесноком и пряностями. Последний штрих перед подачей – немного петрушки и лимонного сока.
Сладости и десерты
Турки – настоящие сладкоежки и готовят множество изысканных десертов. Рассказываем о самых известных.
Дондурма
Турецкая дондурма – это что-то вроде мороженого, но с интересной особенностью: его лучше есть ножом и вилкой. Готовят блюдо из молока, в которое добавляют салеп в качестве загустителя, сахар и мастику. Тает дондурма очень медленно и имеет вязкую консистенцию. Турецкое мороженое подают в кафе и ресторанах; часто его предлагают туристам уличные торговцы.
Пахлава
Готовить пахлаву, согласно источникам, начали при дворе султана Мехмеда II в середине XV века. А идею теста позаимствовали у ассирийцев.
Пахлава представляет собой пирог из очень тонкого теста, уложенного в много слоев. Начинку готовят из орехов (фисташек или грецких) и меда, для аромата добавляют лимонный сон, розовую воду и пряности. Блюдо получается очень сладкое и сытное. Нарезают готовый пирог обычно ромбиками или кубиками.
Экмек кадаифи
«Экмек» в переводе с турецкого – «хлеб», а «кадаиф» имеет арабское происхождение и означает «бархатный». Тесто для этого десерта действительно получается очень нежное и бархатистое. Его выпекают до твердого состояния, а затем очень обильно поливают сладким сиропом, чтобы оно размякло. А сверху готовый десерт украшают каймаком – густым кремом из сливок.
Лукум
Рахат-лукум или просто лукум – одна из главных восточных сладостей. Слово «рахат» в названии означает «удовольствие», а «лукум» («локом») – «кусочки». Изобрел лакомство придворный кондитер Хаджи Бекир и предложил султану.
Лукум готовят из крахмала, сахара и патоки, а затем придают вкус с помощью ванили, розовой воды, фисташек. Готовый продукт нарезают кубиками и обваливают в сахарной пудре.
А еще…
Назовем еще несколько блюд, которые не вошли в подборки выше, однако представляют собой классику турецкой кухни.
Манты
Это популярное блюдо Турции и Центральной Азии отдаленно напоминает пельмени. Для приготовления используют пресное бездрожжевое тесто, внутрь которого помещают фарш с сыром и другие начинки (картофель, творог и так далее).
Форма мантов бывает разная: круглая, треугольная, четырехугольная. Конвертик из теста закрывают герметично: так манты получаются сочными и ароматными. Затем конвертики отваривают в кипящей воде. Подают манты под йогуртом, растопленным сливочным маслом или соусом.
Долма
Это одно из известнейших блюд не только Турции, но также Закавказья и Ближнего Востока; готовят его и на Балканах. Долма представляет собой виноградный лист, в который аккуратно завернут вареный рис и/или мясной фарш.
Впрочем, фантазия поваров не ограничивается этими ингредиентами: в долму добавляют также фасоль, чечевицу, различные овощи. Существует даже сладкая долма из айвы или яблок. В общем, можно начинить что угодно и чем угодно, и все это будет долмой: ведь само слово переводится с турецкого как «фаршированный».
Эзогелин чорба
Это турецкое блюдо часто именуют «суп невесты», а буквальной перевод названия – «невеста Эзо». Считается, что этот суп придумала девушка по имени Эзо, надеясь произвести приятное впечатление на свою свекровь, с которой у нее что-то не ладилось. С тех пор повелось, что каждая невеста накануне свадьбы варит такой суп, чтобы семейная жизнь задалась.
Главные ингредиенты в эзогелин – это красная чечевица, томатная паста, рис, крупа булгур. Также в составе вы найдете масло (оливковое или сливочное), лук, чеснок и приправы (мята, тимьян).
Шакшука
Здесь случился небольшой лингвистический казус. Вообще, шакшука – это израильское и арабское блюдо из яиц, помидоров и различных специй. Но почему-то так же называют и популярную турецкую закуску из овощей, хотя состав блюд совсем разный.
Ключевая составляющая – это нарезанные кубиками баклажаны, так что всем поклонником этого овоща турецкая шакшука непременно понравится. А еще в нее добавляют помидоры, чеснок, кабачки и пряности. Часто в блюде можно встретить красный острый перец, а его количество зависит от местной традиции региона.
Фото обложки: vovidzha / Shutterstock.com.