В список Всемирного наследия ЮНЕСКО входят не только архитектурные памятники, природные чудеса и народные обряды, но и еда – а точнее, традиции ее приготовления и употребления. Так что рассказываем, какие именно национальные блюда разных стран включены в знаменитый список и почему.
Борщ: Украина
Горячий свекольный суп борщ – самое известное традиционное блюдо Украины, хотя готовили его почти все восточные славяне. Разновидностей борща множество, но в большинстве рецептов используется свекла, картофель, морковь, капуста и пряности. Варят суп на мелкокостном бульоне.
Борщ готовится в большой кастрюле. При подаче суп заправляется сметаной, а едят его с черным хлебом из ржаной муки или с пампушками – круглыми булочками на дрожжевом тесте.
В приготовлении борща участвовали нередко всей семьей, он символизировал семейный очаг, гостеприимство. К тому же этот суп фигурирует в народных украинских обрядах и традициях, воспевается в сказках, песнях и пословицах, словом – служит маркером культурной идентичности.
Из-за военных событий в Украине борщ и культура его приготовления оказались под угрозой – в том числе ввиду урона инфраструктуре и сельскому хозяйству. Поэтому в 2022 году это блюдо было включено в список ЮНЕСКО как требующее срочной защиты.
Багет: Франция
Свежий хрустящий багет смело можно назвать неофициальным символом Франции, и само звучание этого слова навевает мысли об Эйфелевой башне, Елисейских полях и звуках аккордеона. Это изделие едят во Франции круглый год. О его популярности говорит хотя бы тот факт, что за день в одном только Париже продают более 500 тысяч багетов! Их подают в ресторанах и кафе, в школьных и офисных столовых. И, конечно же, можно купить этот продукт в любой булочной.
Багет представляет собой длинный батон белого хлеба, приготовленного из муки, воды, соли и дрожжей. На изделие перед выпеканием наносятся ножом специальные насечки. Готовый багет имеет хрустящую корочку и приятную текстуру. Съедать его нужно быстро: он черствеет уже через несколько часов.
Интересно, что, несмотря на простоту рецепта, у разных поваров этот продукт все же получается по-разному. Приготовление багетов – своего рода искусство и требует определенных навыков и соблюдения ряда условий в плане температуры и влажности.
Чай и чайная культура: Китай
Выращивать и готовить чай в Китае начали более двух тысяч лет назад. Именно из Китая он пришел на Ближний Восток, а затем в Россию и европейские страны. И культура его выращивания и потребления по достоинству занимает место в списке ЮНЕСКО.
Чайная культура в Китае включает управление чайными плантациями, сбор и обработку листьев и употребление напитка. Существует шесть основных разновидностей чая: черный, темный (ферментированный), зеленый, желтый, белый и улун. Путем добавления различных ингредиентов, например цветов, получаются сотни новых сортов.
Чай в Китае является не только повседневно употребляемым напитком. Он еще и играет роль в медицине, социализации, религии. Его пьют в ходе различных церемоний – свадеб, ритуалов, приемов гостей. Чай помогает налаживанию отношений, укреплению связей и служит маркером культурной идентичности. Знания, навыки и традиции, связанные с этим напитком, передаются внутри семей и через ученичество.
Техника приготовления пиццы: Италия
Итальянская кухня подарила миру множество замечательных блюд: спагетти, ризотто, лазанью. Но наибольшей популярностью пользуется все-таки пицца. Круглая лепешка с сыром, помидорами и кучей других вкусных ингредиентов любима во всем мире и является желанным угощением по любому поводу.
Впервые готовить итальянскую пиццу начали в XVI веке в Неаполе, когда в Европу из Нового Света стали завозить помидоры. А уже в следующем столетии появился и особый вид пекарей, специализировавшихся именно на этом блюде: они стали зваться пиццайоло.
Далеко не каждый человек, умеющий готовить пиццу, достоин называться пиццайоло. Это искусство требует не только знания рецептов и умения им следовать. Настоящий пиццайоло владеет множеством секретов приготовления по-настоящему вкусной пиццы, умеет сочетать соусы и ингредиенты.
К тому же среди итальянских пиццайоло приготовление пиццы – это своеобразное шоу. Мастер умеет виртуозно обращаться с продуктами и столовыми приборами и устраивает мини-представление для наблюдающих за процессом. Среди пиццайоло даже проходят конкурсы, а секреты и техники бережно хранятся и передаются от мастеров к ученикам.
Долма: Азербайджан
В азербайджанской национальной кухне в числе главных блюд выступает долма. Название восходит к тюркскому слову doldurma, что означает «начиненный», «заполненный».
Долма представляет собой виноградные листья, в которые завернуты разные начинки: мясной фарш, рис, чечевица, крупы, овощи и так далее. Она распространена в Закавказье, Турции и на Балканах. Но и в других странах существуют аналоги этого блюда, например голубцы или фаршированные перцы.
Традиция приготовления долмы распространена по всей Республике Азербайджан и служит главной кулинарной практикой в стране. Готовят ее в основном женщины. Существуют разные способы передачи техник приготовления блюда: внутрисемейная и формальная – в специальных училищах. А еще в Азербайджане проходят целые фестивали долмы, куда съезжаются мастера из разных регионов.
Плов: Узбекистан и Таджикистан
Плов – национальное блюдо в Узбекистане и Таджикистане. Традиции его приготовления и потребления настолько значимы для культуры этих стран, что тоже удостоились места в списках ЮНЕСКО.
В Узбекистане существует поговорка: «Гость не может покинуть дом хозяина, пока ему не предложат плов». Блюдо потребляют как ежедневно, так и по особым случаям, в качестве главного праздничного угощения.
Основные ингредиенты – рис и мясо, а в остальном дело ограничивается лишь фантазией повара. Овощи, травы, специи, фрукты: чего только не добавляют в плов! Главное условие: рис должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку. Если рисинки слипаются, то, по мнению узбеков, это уже не плов, а рисовая каша.
В Таджикистане рецепт блюда схож с узбекским вариантов, но есть и местные дополнения: чеснок, нут, айва. Таджикский плов еще называют «оши палав», и в стране существует до 200 его разновидностей. Есть у таджиков и своя поговорка: «Если ты съел у кого-то в доме оши палав, то ты обязан уважать этого человека 40 лет».
Арабский кофе: страны Аравийского полуострова
В ОАЭ, Саудовской Аравии, Омане и Катаре кофе – это не просто напиток, а важная часть местной культуры. Угощением им гостей считается актом гостеприимства, свидетельством расположения и щедрости хозяина. Причем речь идет не только о дружеских посиделках, но и о крупных деловых встречах с партнерами по бизнесу и так далее.
Приготовление кофе – целый ритуал, и проводят его обычно на глазах у гостей. Сначала отбирают хорошие зерна и немного обжаривают их. Затем зерна растирают пестиком в маленькой ступке. Полученную массу пересыпают в большой кофейник, добавляют туда же воду и ставят на огонь.
Когда кофе сварен, его переливают в кофейник поменьше: уже из него напиток будут разливать по чашкам. Первым обслуживают наиболее важного или старшего по возрасту гостя. Принято сначала наполнять чашечку на четверть, а потом регулярно доливать. За время встречи следует выпить не менее одной чашки, но и не более трех.
Кофе можно встретить где угодно: его подают арабские шейхи на своих заседаниях, распивают бедуины, предлагают покупателям уличные торговцы. А еще принято, чтобы молодежь сопровождала на рынок пожилых членов семейства и училась выбирать лучшие кофейные зерна.
Лаваш: Армения
Неотъемлемая часть традиционной армянской кухни – это лаваш, тонкая лепешка из пресного теста. Он считается символом семьи, благополучия, изобилия. На Пасху лаваш в Армении освящают вместо куличей. А на свадьбу его кладут на плечи новобрачных как пожелание достатка и плодородия.
Согласно обычаю, его приготовлением занимаются исключительно женщины, причем работа требует хорошей координации, усилий и опыта. А происходит это так. Сначала готовят тесто из пшеничной муки и воды. Затем из него лепят небольшие шарики, которые тщательно раскатывают до тоненькой лепешки.
Далее, тесто растягивают на специальной «подушке», сплетенной из веточек ивы, а после этого ловко налепляют на стенки традиционной печи, известной как тандыр. В ней лаваш выпекается не более минуты.
В приготовлении этого блюда есть своя иерархия. Принято, чтобы тесто месила самая старшая женщина в доме, раскаткой занималась невестка, а выпечкой – свекровь. Самые младшие девочки и девушки в семье тоже участвуют в приготовлении – но лишь в качестве помощниц, постепенно осваивая это тонкое искусство.
Лаваш особенно хорош многообразием того, что с ним можно готовить. В нем делают рыбу, подают его к шашлыкам, заворачивают в него всевозможные начинки, а то и просто едят, обмакивая в соус.
Виноделие: Грузия
Винодельческая культура Грузии славится на весь мир и поэтому просто обязана была занять свое место в списке объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. И в первую очередь речь идет о традиционном и весьма древнем способе приготовления вина: с помощью квеври.
Квеври – это большой керамический сосуд без ручек. Именно его грузины используют для выдерживания вин, чтобы придать им по-настоящему богатый вкус и высокое качество. Эти традиции передают из поколения в поколение, и даже дети сызмальства постигают это искусство.
Приготовление такого вина – процесс небыстрый. Сначала виноград должен поспеть под жарким солнцем Грузии. Затем его собирают и тщательно прессуют. Массу из давленого винограда (вместе со стеблями, кожурой и косточками) далее переливают в квеври. После сосуд запечатывают и помещают в погреб, где ему предстоит выдерживаться около полугода. Только после этого вино считается готовым.
Этот метод приготовления используют многие земледельцы в Грузии. Вино играет важную роль в повседневной жизни, празднествах, религиозных церемониях. А винный погреб считается самым священным местом в доме.
Средиземноморская кухня: Греция – Италия – Испания и другие страны Средиземноморья
Понятие «средиземноморская кухня» весьма широкое и объединяет кухни таких государств, как Испания, Португалия, Италия, Греция, Марокко, Хорватия и Кипр. Ее называют еще «средиземноморская диета». Но тут важно понимать: слово «диета» относится не только к питанию, но и в целом к образу жизни.
Уточним. В данном случае под средиземноморской диетой подразумевают также ритуалы и традиции, типичные для жителей Средиземноморья и так или иначе связанные с питанием: выращивание урожая, рыбная ловля, скотоводство, приготовление и употребление еды. Также важны фестивали и празднества, объединяющие людей всех возрастов и социальных классов.
Например, очень большое значение для жителей средиземноморских стран имеют совместные трапезы. Все родственники собираются за одним столом: это основа семейного общения и подтверждение культурной идентичности.
Каждая из стран, подавших заявку, определила собственную общину, которая будет представлять местные традиции, кухню и образ жизни. Например, в Италии это город Чиленто, на Кипре – деревня Аргос и так далее.
Кофе: Турция
Речь снова пойдет о кофе, но на сей раз – в турецкой традиции. Культура употребления турецкого кофе включает тщательную подготовку и особые техники приготовления. Делают его так: свежепрожаренные зерна измельчают до состояния порошка, добавляют холодную воду и сахар.
Затем кофейник ставят на медленный огонь, и пока напиток варится, можно наслаждаться чудесным ароматом. Изюминка турецкого кофе – наличие нежной пенки. Далее, напиток разливают по маленьким чашечкам и подают со стаканом холодной воды.
Традиция потребления кофе в Турции – символ гостеприимства, дружбы, утонченности и наслаждения жизнью. Приглашение на кофе – это возможность душевно пообщаться, поделиться последними новостями и заботами. К тому же напиток играет роль в разных ритуалах: при сватовстве, во время праздников и не только.
Церемониальное блюдо кешкек: Турция
И еще ненадолго задержимся в Турции, чтобы познакомиться с другим здешним блюдом, отмеченным ЮНЕСКО. Кешкек – это традиционное церемониальное блюдо, которое готовят и подают в особых случаях: свадьбы, церемонии обрезания, религиозные праздники. Делают его из мяса или курицы с пшеницей или ячменем.
Процесс приготовления долгий, но интересный. Мужчины и женщины трудятся сообща и готовят кешкек в огромных котлах. Вечером накануне торжества над пшеницей возносят молитвы, а затем кладут ее в большую каменную ступку в сопровождении звуков традиционных музыкальных инструментов. В ступе пшеницу лущат, затем добавляют мясо, лук, специи, воду и масло.
Приготовление кешкека занимает целую ночь. Ближе к полудню самые сильные деревенские юноши начинают «бить» смесь деревянными ложками, все окружающие радуются, играет музыка, кешкек становится все гуще – словом, блюдо почти готово. Можно переходить к основному празднику, а угоститься кешкеком приглашают и жителей соседних сел и деревень: получается большое коллективное торжество.
Гастрономическая культура: Франция
А теперь еще раз заглянем во Францию и убедимся, что не багетами едиными славится эта страна в плане кухни – а впрочем, кто бы сомневался? Гастрономическая культура Франции делает упор на общности людей, наслаждении едой, соблюдении равновесия между людьми и дарами природы.
Важные элементы культуры – тщательный подбор ингредиентов, преимущественно местных, употреблении правильно подобранных вин, сервировка красивого стола и определенные действия, совершаемые во время трапезы – например, наслаждение не только вкусом, но и ароматом блюд.
Правильный прием пищи в соответствии с традицией включает также употребление аперетивов (напитков, подаваемых до еды) и дижестивов (напитков, подаваемых после еды и улучшающих пищеварение) – к последним, как правило, относятся ликеры.
Трапеза должна включать четыре этапа: первое блюдо, затем рыба или мясо с овощами, далее сыры и напоследок – десерт. Гастрономическая культура Франции объединяет людей и укрепляет семейные и дружеские связи.
Другие блюда и страны
Кратко скажем и о других блюдах и традициях национальной кухни разных стран, которые тоже особо отмечены ЮНЕСКО:
- аль-харис: блюдо из пшеничной муки, мяса и топленого масла (ОАЭ – Оман – Саудовская Аравия);
- джаму – система традиционной медицины с применением лекарств из растений, животных и минералов (Индонезия);
- мансаф – традиционное блюдо из баранины в соусе с рисом (Иордания);
- харисса – острый соус из перца чили (Тунис);
- пёнганг ренгмён – холодная лапша с мясом, овощами и приправами (Северная Корея);
- джуму – тыквенный суп (Гаити);
- городская культура хокеров – уличных киосков (Сингапур);
- фтира – кольцеобразный хлеб на дрожжах (Мальта);
- традиции приготовления кускуса (Алжир – Мавритания – Марокко – Тунис);
- гончарное искусство злакуса (Сербия);
- нсима – традиционное блюдо из муки или кукурузной каши (Малави);
- кимчи (кимчхи) – блюдо из остро приправленных квашеных овощей (Северная Корея);
- традиция приготовления масла из арганового дерева (Марокко);
- вашоку – диета для продления жизни (Япония);
- традиционная мексиканская кухня (Мексика).
Фото обложки: nastya_ph / Shutterstock.com.